สรจวนและตำราอาหารของเธอ

เกือบ 300 ปีต้องผ่านไปหลังจากการเสียชีวิตของเขา (ในปี 1695) เพื่อให้เราเพลิดเพลินกับหนังสือเล่มนี้การคัดเลือกและการถอดความซึ่งจัดทำโดย Sor Juana Inés de la Cruz ซึ่งเป็นความรุ่งโรจน์ของพรสวรรค์ของ New Spain

ขอบคุณความสนใจของนักวิชาการดอน Joaquin Cortina และไปหาหมอ Jorge Gurría Lacroix เอกสารสารคดีสำคัญได้รับการช่วยเหลือและเก็บรักษาไว้ให้เม็กซิโกหนึ่งในนั้นเป็นเอกสารที่เกี่ยวข้องกับเรา เราได้รับเงินกู้สำหรับการศึกษาด้านข้างของคุณ Josefina Muriel และใครเป็นคนเขียน

โดยปกติแล้วเราหลงใหลในการศึกษาของมันและแม้ว่าการอ่านของมันจะไม่มีปัญหาใด ๆ แต่เราก็ได้จัดทำผังภูมิทัศน์และประสบความสำเร็จในการตีพิมพ์อย่างรอบคอบด้วยการออกแบบคลาสสิกในรูปแบบหนังสือเล่มเล็กเดียวกับที่ต้นฉบับนำเสนอ หนังสือเล่มนี้ทำ ส. จวน "ค่าใช้จ่ายของเขา" ตามที่คลาสสิกจะพูด

คำนำโดยดร. มูเรียลและบทส่งท้ายของการประพันธ์ของฉันถูกเพิ่มเข้าไปในการถอดเสียงซึ่งโดยวิธีการที่ฉันอุทิศให้กับครูโมนาและเฟลิเปทีซิดอร์นักปราชญ์และนักชิม Muriel บอกเราในข้อความของเธอ:

“ ประสบการณ์ส่วนตัวของแม่ชีผู้มีชื่อเสียงได้รับการประกาศด้วยตัวเธอเองในการตอบสนองต่อซิสเตอร์ฟิโลเตอาของเธอโดยกล่าวว่า“ เลดี้ฉันจะบอกอะไรคุณเกี่ยวกับความลับทางธรรมชาติที่ฉันค้นพบขณะทำอาหาร ดูว่าไข่เชื่อมและทอดในเนยหรือน้ำมันและในทางตรงกันข้ามจะแตกออกในน้ำเชื่อม ดูว่าเพื่อให้น้ำตาลยังคงเป็นของเหลวอยู่ก็เพียงพอที่จะเติมน้ำส่วนเล็ก ๆ ที่ใส่มะตูมหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ ให้ดูว่าไข่แดงและสีขาวของไข่ใบเดียวกันนั้นตรงกันข้ามกันมากซึ่งในไข่ที่ใช้เป็นน้ำตาลแต่ละฟองจะทำหน้าที่ได้ด้วยตัวเองและไม่รวมกัน "

นอกจากนี้เธอยังพูดถึงการสังเกตการทำอาหารที่นำ Sor Juana ไปสู่สมาธิในฟิสิกส์ทดลอง แต่ในขณะเดียวกันก็แสดงให้เราเห็นถึงความคุ้นเคยกับการทำอาหาร

กล่าวคือการเตรียมอาหารต่าง ๆ ไม่ได้เป็นเรื่องแปลกสำหรับเขา แต่ความคิดของเขาไม่ได้อยู่กับพวกเขา การกระทำที่ง่ายที่สุดของการกินจะยกระดับไปสู่ ​​"การพิจารณาครั้งที่สอง" ของสิ่งต่างๆซึ่งเป็นการไตร่ตรองเชิงปรัชญา เธอเป็นผู้หญิงในยุคสมัยของเธอดังนั้นด้วยความอ่อนน้อมถ่อมตนที่ชัดเจนและเยาะเย้ยเธอจึงพูดว่า: "แต่ท่านผู้หญิงผู้หญิงจะรู้อะไรได้นอกจากปรัชญาการทำอาหาร"

ซอจวนอุทิศหนังสือเล่มนี้ให้กับน้องสาวคนหนึ่งของเธอในโคลง (ไม่ใช่หนึ่งในหนังสือที่ดีที่สุด) ที่เริ่มต้น:

“ บี้โอ้น้องรักตัวเอง” ฉันคิดว่าตัวเองเป็นรูปแบบการเขียน หนังสือสอนทำอาหาร แล้วทำบ้าอะไร! เสร็จแล้วฉันก็เห็นว่าฉันคัดลอกอย่างไร

ในบทส่งท้ายของฉัน“ ปรัชญาของห้องครัว” ฉันวิเคราะห์ตำราอาหารดังนี้:

การปิดตัวลงอย่างใด Sor Juana สืบทอดวิสัยทัศน์ของโลกลูกครึ่งของเธอให้กับเราซึ่งเป็นของจักรวรรดิสเปนที่รวมอเมริกาด้วยการเป่าดาบและคำอธิษฐาน

โลกลูกครึ่งที่การปรากฏตัวของชาวยุโรปไม่เพียง แต่ได้รับจาก "ไก่ชนโปรตุเกส" เท่านั้น แต่ยังรวมถึง "กิโกต" (จาก "ต้นขาขนาดใหญ่" ของฝรั่งเศส) ซึ่งอาหารดั้งเดิมของทั้งหน้าอกคาปอนหรือเนื้อลูกวัวลงเอยด้วยการตัดเนื้อสัตว์ทั่วไป เป็นชิ้นเล็ก ๆ โลกลูกครึ่งที่ชาวสเปนขนย้าย“ โกลบูลัส” ของโรมันท่ามกลางผลงานนับพันชิ้น“ ปูนูเอลอส” ที่ทำด้วยกำปั้นปิดทับด้วยน้ำผึ้งสำหรับรสนิยมของโมซาราบิกและความรื่นรมย์ร่วมสมัยกลายเป็นโดนัทแสนอร่อย โลกที่ "พุดดิ้ง" ของอังกฤษลอกออกจากมืออาชีพของพวกเขากลายเป็นพิวรีนของผักขมหมูหรือเควไลต์

และชาวเติร์กซึ่งเป็นศัตรูคลาสสิกของคริสต์ศาสนจักรจะถูกจดจำเนื่องจากการใช้ถั่วสนวอลนัทลูกเกดและอะซิตรอนมากเกินไปผสมกับข้าวโพดข้าวเนื้อสัตว์และขึ้นรูปตามที่ชาวพื้นเมืองจินตนาการว่าชาวเติร์กจะปั้นฝาหม้อ ; แต่ไม่รู้ที่มาของ "pilaf" ที่เต้นในเค้กข้าวและในอัลฟาโฮเรส

โลกนี้มีความเป็นเลิศที่ยอดเยี่ยมสูตรทั้งหมดของมัน - น้อยกว่าสิบ - สำหรับของหวานและในหมู่พวกเขาคือ jericaya หรือ jiricaya ซึ่งเป็นชื่อที่ค้นหาอย่างไร้ประโยชน์ใน Dictionaries ของ Covarrubias และ Authorities เพื่อค้นหาในที่สุดก็ชัดเจนในเรื่องของ อาหารเม็กซิกันของ Santa María และมีการใช้งานในพื้นที่กว้างจนครอบคลุมคอสตาริกา

สำหรับวัฒนธรรมข้าวสาลีขนมปังและหน่อไม้ซึ่งเป็นพื้นฐานของ "ante" ที่ดีทั้งหมด New Spain จะเพิ่มการแสดง "ขนมที่แขวนจากต้นไม้" เช่น Marchioness Calderón de la Barca เขาอธิบายถึงมะเมียะมะม่วงชิโคซาโปตและอาโนนาสนูริคาตาหรือหัวดำทุเรียนเทศแสนอร่อย

โลกที่การปรากฏตัวของชนพื้นเมืองอันเป็นที่รักของ Sor Juana ถูกเน้นโดยเธอในทุกรายละเอียดพร้อมรายละเอียดที่แม่นยำ มันคือการกลับไปสู่สภาพแวดล้อมในวัยเด็กของเขาจากการหลบหนีไปยัง "ครัวควัน" ของไร่องุ่นเพื่อเฝ้าดูการหมกมุ่นอยู่กับการใส่ "นิกซ์โคมา" สำหรับสูตร "แม่" ของสารตั้งต้นพื้นเมือง: ตัวตุ่นจากโออาซากาและเคี่ยวดำ Manchamanteles เป็นสูตรลูกครึ่งสเปนใหม่

ภาษาของวัฒนธรรมพื้นเมืองที่มีปัจจัยการผลิตนิสัยการทำอาหารและกระบวนการที่แปลกประหลาดซึ่งทุกวันนี้ในตะแกรงแห่งกาลเวลาเป็นสิ่งที่ไม่ได้รับการแก้ไข

สรุปได้ว่าขอเพิ่ม ส. จวน เป็นการชี้ให้เห็นโดยปริยายถึงสิ่งที่ฉันพิจารณาในทฤษฎีการทำอาหารเม็กซิกันของฉันซึ่งมีสองประเภทคลาสสิก: ขนมสเปนใหม่ "ก่อน" และ "คาเจต้า" ซึ่งเป็นสูตรแรกที่เขาอธิบายถึงการใช้ทัพพีเงินนั่นคือความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ พวกเขาทำอาหารเป็นศิลปะและสตูว์โมลร้อนที่เป็นเคลโมลจากเตตโลโมลอาจทำให้แตกต่างจากโมลและซอสเย็น

ฉันเข้าร่วม Sor Juana ด้วยความสุขที่ได้แบ่งปัน "ธุระ" ในการทำอาหารของเธอในแง่ที่ว่าการทำอาหารกลายเป็นความรักประจำวันและฉันขอเชิญชวนให้ผู้อ่านทำเช่นเดียวกันกับ สูตรอาหาร ซึ่งรวมอยู่ด้านล่าง:

ชีสชุบแป้งทอด

ชีสสด 6 ชิ้นแป้งปอนด์เนยขนาดกลางละลายและชีสบด พวกเขาจะแบนหลังจากที่ได้รับการนวดอย่างดีด้วยหมุดกลิ้งตัดด้วยถ้วยแล้วทอด

หนังกลับหัวเล็กสีดำ

หัวปลีแท้, นมสด, น้ำตาล 1 ปอนด์, น้ำหัวปลีครึ่งหนึ่งรวมกันแล้วต้มจนเต็ม พวกเขาใส่ชั้นของหน่อไม้และพาสต้านี้ มันปรุงแต่งเหมือนทั้งหมดนี้ก่อน

หนังกลับบีท

ปรุงหัวบีทด้วยน้ำตาลชิ้นปอกเปลือกและบด เป็นหนึ่งปอนด์ของรหัสหัวบีท น้ำตาลจะถูกโยนลงในน้ำเชื่อมที่ไม่หนาเกินไปและทำในลักษณะเดียวกัน

Jericaya

นมต้มมีรสหวาน ใส่นม 1 ถ้วยตวงไข่แดงคนให้เข้ากันเทใส่ถ้วยต้มในน้ำโดยใช้ comal อยู่ด้านบนและหากต้องการทราบว่าเป็นเช่นนั้นให้ใส่ฟางจนสะอาด จากนั้นใส่อบเชย

เค้กข้าว

ทำข้าวกับนมเพราะมันดีพักไว้แล้วเกลี่ยหม้อปรุงอาหารด้วยเนยแล้วเทข้าวครึ่งหนึ่งลงในหม้อปรุงอาหารเย็นเนื้อสับที่เตรียมไว้แล้วเหมือนใส่มะเขือเทศปลายหวานลูกเกดอัลมอนด์ , ถั่วไพน์, อะซิทรอนและเคเปอร์และเพิ่มข้าวอีกครึ่งหนึ่งแล้ววางไว้บนเตาเผาสองอันแล้วทาเนยที่ด้านบนด้วยขนนกบางส่วนเพื่อให้สุกจึงนำข้าวออก

Cacaguazintle ข้าวโพดตุรกี

ใส่ข้าวโพดสำหรับ niscomil (sic) จากนั้นล้างตัดแต่งและบดสำหรับ tamales เป็นเนยกวนน้ำตาลและไข่แดงที่คุณต้องการหากมีไม่มาก มีเนื้อบดผสมกับลูกเกดอัลมอนด์อะซิทรอนถั่วไพน์เคเปอร์ไข่ต้มและปลายหวาน มันเป็นดินสำหรับตอร์ตียา metate และเติมลงในกระทะที่ทาด้วยเนย หลังจากสับเนื้อสัตว์และแป้งอีกชั้นหนึ่งแล้ววางบนเตาสองหัวทาเนยด้วยขนนกและเพื่อให้สุกใส่น้ำตาลผงแล้วพักไว้

Clemole จาก Oaxaca

สำหรับหม้อตุ๋นขนาดกลางผักชีปิ้ง 1 กำมือกระเทียมคั่ว 4 กลีบ 5 กลีบพริกไทยหกเม็ดเช่นอบเชยกานพลูพริกแอนโชหรือพาสซิลลาตามชอบทุกอย่างที่ว่าบดให้ละเอียดแล้วทอด จากนั้นใส่เนื้อหมูโชริโซและเนื้อไก่ลงไป

เค้กข้าว

ข้าวสุกบนผ้าเช็ดปากดังนั้นเมื่อสุกแล้วจึงเพิ่มหญ้าฝรั่นเพื่อรับประทาน การสับจะทำด้วยลูกเกดเคเปอร์อัลมอนด์ถั่วไพน์ไข่ต้มมะกอกชิลิโตส หม้อปรุงอาหารถูกทาด้วยเนยและใส่ข้าวครึ่งหนึ่งด้านล่างจากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์และอีกครึ่งหนึ่งของข้าวและน้ำตาลป่นลงบนเตาสองเตา

สตูว์ดำ

ในส่วนของน้ำและน้ำส้มสายชูที่เท่ากันคุณจะต้องปรุงเนื้อสัตว์จากนั้นบดมะเขือเทศอบเชยกานพลูพริกไทยแล้วทอดด้วยหัวหอมและผักชีฝรั่งหั่นเป็นชิ้นค่อนข้างโล่งใจดังนั้นจึงทำคาลดิลโลเสร็จแล้วหญ้าฝรั่นทำให้สุก (sic) เหมือนคาปิโรทาดาไปจนถึงแหลม

สารละลายผักโขม

สองรีเลเดออิเชและเค้กมามอนเดอเรียล 2 ฟองและไข่ไก่สิบสองฟอง ใส่ไข่แดงเนยสี่ก้อนและน้ำตาลสองปอนด์ ผักโขมบดและรัดด้วยนมและทั้งหมดนี้จะถูกปรุงด้วยกันและกำลังสุกและด้วยไฟขึ้นและลงหลังจากปรุงอาหารจะถูกแยกออกและทำให้เย็นลงบนจาน

ชุด Gigote

สับไก่ให้สุกและปรุงรสด้วยเครื่องเทศทั้งหมดจากนั้นคุณจะใส่ขนมปังปิ้งชิ้นหนึ่งลงในกระทะที่ทาด้วยเนยและเพื่อให้ชั้นของชิ้นดังกล่าววางไว้โรยด้วยไวน์และใส่ครีมนมอีกชิ้นด้วย อบเชยโรยด้านบนและกานพลูและพริกไทย จากนั้นขนมปังอีกชั้นคุณทำแบบเดียวกันต่อไปจนเต็มหม้อปรุงอาหารซึ่งคุณจะได้ข้อสรุปเป็นชิ้น ๆ จากนั้นคุณจะเติมน้ำซุปทั้งหมดที่เหลือจากกิกะไบต์เพิ่มชั้นของไข่แดงที่ตีแล้วด้านบน

มนุษย์

พริกชี้ฟ้าแช่น้ำค้างคืนบดด้วยงาคั่วและผัดในเนยคุณจะต้องเติมน้ำที่จำเป็นไก่ชิ้นกล้วยมันเทศแอปเปิ้ลและเกลือที่จำเป็น

จู๋โปรตุเกส

นำมะเขือเทศผักชีฝรั่งสะระแหน่และกระเทียมมาสับด้วยน้ำส้มสายชูน้ำมันและเครื่องเทศทุกชนิดให้เพียงพอยกเว้นหญ้าฝรั่นและใส่ไก่ลงไปพร้อมกับแฮมเพื่อปรุงให้สุกแล้วใส่ทอร์นาโดมะกอกเคเปอร์ และเคเปอร์